Soczystość w każdym kęsie, połączona z głębią smaku i rozbudzającym apetyt aromatem. Tak na pytanie o to, co to jest stek, mógłby odpowiedzieć wytrawny mistrz grillowania, który chciałby w pełni oddać wyjątkowy charakter tego dania. Nie da się temu zaprzeczyć – dobrze przygotowany stek to w końcu prawdziwy rarytas. Warto go bliżej poznać, ponieważ z pewnością odwdzięczy się nam niesamowitymi wrażeniami smakowymi. Dlatego też postanowiliśmy przybliżyć kilka podstawowych informacji na jego temat i wyjaśnimy między innymi: co to jest stek, o co chodzi z marmurkowatością steka oraz czym są świeże steki.
Stek – co to jest?
Stek jest pojęciem, które ma różne znaczenia. Określa się tym mianem zarówno kawałek mięsa o konkretnych właściwościach, jak i przyrządzone na jego podstawie danie. Steki można przygotowywać z różnego rodzaju mięs, jednak największym powszechnym uznaniem cieszą się te przyrządzone z wysokiej jakości wołowiny. Z tego powodu to właśnie na tym szlachetnym mięsie postanowiliśmy się skupić.
Antrykot, rostbef i polędwica – trzej stekowi muszkieterowie
Nie wszyscy miłośnicy steków wiedzą, że najlepszym źródłem mięsa do tego dania jest centra wołowa, zwana również lombatą. W jej skład wchodzą trzy części, z których można uzyskać idealnego steka.
- Antrykot jest elementem pochodzącym ze środka części grzbietowej, przedniej ćwierćtuszy wołowej w przypadku cięcia prostego lub środka części grzbietowej, zadniej ćwierćtuszy wołowej – w przypadku cięcia pistoletowego. Charakteryzuje się delikatnymi włóknami mięśniowymi oraz subtelnością i soczystością, która wynika z marmurkowatego przerostu tłuszczowego.
- Rostbef stanowi naturalne przedłużenie antrykotu. Tym mianem określa się górny odcinek części lędźwiowo-brzusznej ćwierćtuszy tylnej. Kluczowymi zaletami tego elementu są: kruchość, miękkość oraz niesamowita delikatność.
- Polędwica pochodzi z tylnej ćwierćtuszy. Miano polędwicy nadano długiemu oraz wąskiemu mięśniowi, który rozpościera się wzdłuż grzbietu. Mięso z polędwicy słynie z delikatności i miękkości, które sprawiają, że uznaje się ją za jeden z najcenniejszych elementów mięsa wołowego.
W zależności od cięcia, z powyższych elementów można uzyskać różne steki. Mając do dyspozycji antrykot, można z niego uzyskać np.:
- Rib Eye – oko antrykotu, stek bez kości,
- Cote de Boeuf – stek z krótką kością,
- Tomahawk (określany również mianem Toporka) – stek z długą kością.
Sięgając po rostbef, można wyciąć następujące steki:
- New York – stek bez kości,
- Kansas – stek z niewielkim kawałkiem kości,
- T-Bone – stek wycinany bliżej przodu rostbefu, zawierający węższą część polędwicy oraz charakterystyczną kostkę w kształcie litery T,
- Porterhouse – stek pozyskiwany z końca rostbefu, zawierający najszerszy fragment polędwicy.
Z polędwicy można wyciąć natomiast pożądany przez wielu klientów Filet Mignon.
Steki z każdego z tych trzech elementów są poddawane sezonowaniu, które ma sprawić, aby dojrzewające mięso stawało się kruche i delikatne, a jego aromat oraz smak – skoncentrowany i podkreślony. Aby walory sensoryczne steków były jak najlepsze, stosuje się sezonowanie na sucho.
Czym jest sezonowanie na sucho?
Sezonowanie na sucho jest procesem, w trakcie którego wołowina dojrzewa w ściśle ustalonych warunkach przez okres, który może wynosić od kilku tygodni do kilku, a nawet kilkunastu miesięcy. Po sezonowaniu mięso zostaje przycięte i pokrojone na steki. W jakim celu sezonuje się wołowinę? Podczas dojrzewania w powietrzu zachodzi w niej wiele procesów biochemicznych, które sprawiają, że mięso nabiera kruchości i zyskuje unikalny smak oraz aromat. Wszystkie pożądane walory zostają skoncentrowane, a nasycone nimi mięso może cieszyć podniebienia nawet najbardziej wymagających smakoszy.
Steki sezonowane dostępne w naszym sklepie dojrzewają na sucho w chłodni. Cały proces odbywa się w sterylnych warunkach i jest ściśle kontrolowany przez specjalistów, dzięki czemu nasze produkty są nie tylko wyśmienite, ale i w stu procentach bezpieczne.
Co to jest marmurkowatość?
Aspektem, którego nie można pominąć w kontekście steków, jest oczywiście marmurkowatość. Co kryje się pod tym nieoczywistym pojęciem? Znawcy wołowiny określają mianem marmurkowatości infiltrację włókien mięśniowych tłuszczem, który stanowi nośnik smaku. Geneza nazwy nie jest skomplikowana – wynika ona z charakterystycznych smug oraz plam tłuszczu na mięsie wołowym przywodzących na myśl wzór typowy dla marmuru.
Marmurkowatość pełni bardzo istotną rolę przy ocenie jakości mięsa. Można w tym przypadku zauważyć dość jasną zależność – im więcej mięso ma tzw. marmurków, tym jest smaczniejsze. Większe przerośnięcie tłuszczem danego kawałka wołowiny wiąże się więc w naturalny sposób z większym uznaniem wśród klientów.
W naszym sklepie stworzyliśmy trzy linie steków skategoryzowane według kryterium marmurkowatości.
- Linia Standard – dostępne w tej linii steki charakteryzują się intensywnym smakiem i niską zawartością tłuszczu. Ich ocena pod względem marmurkowatości to 3-4.
- Linia Premium – steki z tej linii przypadną do gustu zarówno osobom zaczynającym przygodę z wołowiną, jak i wytrawnym smakoszom. Charakteryzuje je delikatna struktura, wyjątkowo głęboki smak i marmurkowatość na poziomie 5-7.
- Linia Extra Marmur – wyselekcjonowana grupa steków dla koneserów. Steki Extra Marmur pieszczą kubki smakowe unikalnymi nutami i dostarczają konsumentom mnóstwo przyjemności dzięki maślanej konsystencji. Osiągają one poziom marmurkowatości 8-11.
Czym są świeże steki?
Świeże steki, zwane również stekami rzeźnika, to steki wycinane z innych elementów wołu niż lombata, które nie zostały poddane procesowi sezonowania. Do najlepszych steków tego typu zalicza się m.in.:
- Skirt – stek z przepony,
- Flat Iron – stek z łopatki,
- Hanger – stek ze świecy,
- Rump – stek z krzyżowej,
- Spider – stek z udźca.
Jeśli interesują Cię świeże steki, to w naszym sklepie znajdziesz każdy z wyżej wymienionych rodzajów.
Podsumowanie
Steki z wołowiny to prawdziwa klasyka gatunku i ulubiony przysmak wielu entuzjastów grilla. Szeroki wybór rodzajów steków sprawia, że każdy może znaleźć wśród nich coś dla siebie. Jeśli chcesz jednak czerpać pełnię satysfakcji z soczystego steka, to postaw na mięso ze sprawdzonego źródła. Gdzie takie znaleźć?
W naszym sklepie oferujemy najwyższej klasy wołowinę, która serwowana jest w wielu ekskluzywnych restauracjach. Cała produkcja wołowiny na nasze steki odbywa się „pod jednym dachem”, dzięki czemu mamy pełną kontrolę nad produkcją. Proponujemy aż trzy linie sezonowanych na sucho steków wycinanych z antrykotu, rostbefu oraz polędwicy. Dla osób, które nie są pewne swoich preferencji smakowych, przygotowaliśmy różnorodne zestawy stekowe. Zamawiając je, klient otrzymuje określoną liczbę różnych steków i może samemu przekonać się, który najbardziej trafia w jego gust. Na uwagę w naszym asortymencie zasługują również inne znakomite produkty, takie jak m.in. świeże steki czy podroby wołowe.
Zapraszamy do kontaktu.
